Naturliga sötningsmedel
Steviolglykosider
Steviolglykosider, även kända som steviaglykosider eller steviasocker, är naturliga icke-närande sötningsmedel som tillhör glykosidklassen. De extraheras och förädlas från bladen från steviaväxten (Stevia repens), en örtartad växt i familjen Asteraceae. De är diterpenoidglykosider, vita eller svagt gula luktfria kristallina pulver med molekylformeln C38H60O18. Deras smältområde är 196–202 grader, med ett värmevärde på 0. De är ungefär 300 gånger sötare än sackaros, med en lätt bitter och gräsig smak, och sötman utvecklas långsamt. Steviolglykosider är lösliga i vatten och etanol, hygroskopiska och har stark termisk stabilitet, vilket gör dem svåra att sönderdela.
Munkfruktglykosider är naturliga triterpenoidglykosid sötningsmedel. Deras söta komponent är C60H102O29·H2O, som innehåller 5 glukosrester. De produceras genom extraktion från munkfrukt med vatten eller 50 % etanol, följt av koncentrering, torkning och omkristallisering. Munkfruktglykosider är vita kristallina pulver med en smältpunkt på 197–201 grader (nedbryts). De är 260 gånger sötare än sackaros, med en kvardröjande sötma och en bitter eftersmak som påminner om steviolglykosider.
Glycyrrhizin, även känd som glycyrrhizin, har molekylformeln C42H62O16. Det är ett vitt kristallint pulver med en smältpunkt på 220 grader (sönderdelas), ett värmevärde på 0 och en sötma 200 gånger så stor som sackaros. Den har en tillfällig bitter eftersmak. Lakritsextrakt är något olösligt i vatten och utspädda etanollösningar, men lättlösligt i varmt vatten. Det är svagt surt och används ofta för att förstärka och förbättra sötman och för att justera smaken. När den används i kombination med natriumsackarin och nukleinsyra{10}}baserade smakämnen har den en synergistisk effekt på sötma och smak. Kommersiellt tillgängliga produkter är dess ammonium- eller kaliumsalter.
Xylitol, även känd som pentapentylalkohol, har molekylformeln C5H12O5. Ren xylitol är ett vitt kristallint pulver med ett smältområde på 92–96 grader. Den har god termisk stabilitet, ett värmevärde på 17 kJ/g och en sötma 0,65–1,05 gånger så stor som sackaros. Den har en uppfriskande smak när den konsumeras direkt. Som fyllmedelssötningsmedel kan xylitol ge struktur och volym till maten och har funktioner som att förhindra karies, inte orsaka fluktuationer i blodsockernivån och främja tillväxten av nyttig tarmflora. Xylitol hämmar jästtillväxt och jäsningsaktivitet; därför är den inte lämplig för livsmedel som kräver jästjäsning. Överdrivet intag av xylitol kan orsaka gastrointestinala obehag eller diarré. Den har en uppfriskande smak och kan förbättra smaken när den blandas med andra sötningsmedel. Det har en betydande effekt på att korrigera smak och lukt, och dess söthetsegenskaper är också bra när de används med sackarin och acesulfamkalium, vilket döljer de obehagliga smaker och smaker som ofta förknippas med starka sötningsmedel. Överdrivet intag av erytritol kan orsaka diarré och uppblåsthet.
Naturliga derivata sötningsmedel
Sukralos
Sukralos, även känd som triklorogalaktosackaros eller sukralos, är ett triklorderivat av sackaros. Dess molekylformel är C12H19O8Cl3. Det är ett vitt kristallint pulver med en smältpunkt på 125 grader och ett värmevärde på 0. Det är 600 gånger sötare än sackaros, har en ren sackaros-liknande sötma, ingen eftersmak och orsakar inte karies eller blodsockerfluktuationer. Sukralos har utmärkt löslighet och stabilitet, och det kan neutralisera sura och salta smaker; det kan maskera obehagliga smaker såsom stramhet, bitterhet och alkoholhaltiga smaker; och det kan förstärka kryddiga och mjölkiga smaker.
Alitam, kemiskt känt som asparaginsyraalanin, är ett dipeptidsötningsmedel med molekylformeln C14H25N3O4S·2.5H2O. Det är ett vitt kristallint pulver, cirka 2000 gånger sötare än sackaros och 10 gånger sötare än aspartam (APM). Det är ett icke{10}}närande sötningsmedel med en smak som liknar sackaros, utan eftersmak eller metallisk sammandragning och är icke-hygroskopisk. Det är lättlösligt i vatten och etanol, mycket stabilt och har god värme- och syrabeständighet. Den är mycket stabil i miljöer med pH 5–8. Under bakningsförhållanden är alitam mer stabilt än aspartam, och behåller fördelarna med aspartam samtidigt som det övervinner dess nackdelar. Alitame är inte lämplig för användning i bröd och alkoholhaltiga drycker.
Konstgjorda sötningsmedel: Neotame. Neotame är ett aspartamderivat som bildas genom att addera en hydrofob grupp till aspartammolekylen. Dess kemiska namn är helt enkelt dimetyletylaspartat, med molekylformeln C20H30N2O5. Det är ett vitt kristallint pulver, men vanligtvis erhålls monohydratet, med den empiriska molekylformeln C20H30N2O5·H2O, en smältpunkt på 80,9–83,4 grader, och sönderdelas inte. Neotame är 30–60 gånger sötare än aspartam och 6000–10000 gånger sötare än sackaros. Den behåller många av de utmärkta egenskaperna hos aspartam, såsom ren sötma, bra smakfördelning och smakförbättrande egenskaper, inga kalorier och ingen kariogenicitet. Neotammonohydrat är icke-hygroskopiskt. I sura miljöer uppvisar neotam ungefär samma stabilitet som aspartam; Men under neutrala pH-förhållanden eller under övergående höga temperaturer är neotam betydligt mer stabilt än aspartam, vilket gör det lämpligt för applikationer där aspartam är olämpligt, såsom i bakverk.
Sackarin, kemiskt känt som o-sulfonylbensoimid, har molekylformeln C7H5O3NS, ett smältområde på 228–230 grader, och är en färglös kristall eller ett vitt pulver. Dess sötma är ungefär 500 gånger så stor som sackaros. Sackarin är också känt som olösligt sackarin eller sackarinsyra. Det som vanligtvis kallas sackarin är faktiskt natriumsackarin, natriumsaltet av sackarin, med molekylformeln C7H4O3NSNa·2H2O. Det är lättlösligt i vatten och är också känt som lösligt sackarin. Den ser ut som en färglös till vit ortorombisk platta-liknande kristaller, luktfri eller med en lätt aromatisk lukt, kan inte metaboliseras i människokroppen, har ett värmevärde på 0 och dess vattenlösning har en bitter eftersmak. Cyklamat, kemiskt känt som cyklohexylsulfaminsyra, har molekylformeln C6H13NO3S. Det är ett vitt kristallint pulver med ett smältområde på 169–170 grader och ett värmevärde på 0. Dess sötma är 40–50 gånger så stor som sackaros. Kommersiellt tillgängligt cyklamat är faktiskt dess natrium- eller kalciumsalt, som visas som färglösa eller vita flagnande kristaller. Den är värmestabil-, icke-hygroskopisk, lättlöslig i vatten, har ingen obehaglig eftersmak och döljer även bitterhet. Cyclamat används vanligtvis med sackarin, ofta i förhållandet 10:1, vilket säkerställer lika sötma och ömsesidig maskering av obehagliga smaker, vilket förbättrar smakegenskaperna. Det finns också rapporter om synergistiska effekter mellan cyklamat, sackarin och aspartam. 1.4.4 Acesulfam K Acesulfam K, även känd som AK-socker, har det kemiska namnet acesulfamkalium, med molekylformeln C4H4SKNO4. Den rena produkten är ett vitt, snett kristallint pulver med en smältpunkt på 123 grader. Det börjar sönderdelas över 225 grader, har ett värmevärde på 0 och är 150 gånger sötare än sackaros. Den har en behaglig söt smak utan obehaglig eftersmak och kan blandas med andra sötningsmedel. Acesulfam K är lättlösligt i vatten och är stabilt mot värme och syra.