De sötningsmedel som används i glass är bland annat sackaros, stärkelsesirap, glukos, fruktos, cyklamat, aspartam (APM) etc. Dessa olika sötningsmedel har olika sötma och funktionella egenskaper, vilket har en oerhört viktig inverkan på produktens färg, arom, smak, form, textur och bevarande. Olika sötningsmedel har skillnader i sötma och andra egenskaper, vilket också påverkar deras användning, men det finns ingen vetenskaplig standard för jämförelse. Detta är en fråga om smak och nervsensation. Människor gillar sötman hos sackaros och använder i allmänhet sackaros som standard för att indikera skillnaden i relativa egenskaper. Om man antar att sötman hos sackaros är 100, är sötman hos glukos den lägsta vid 70. Fruktos är den sötaste av de naturliga sockerarterna, och dess sötaste isomer -hexanfruktos är 180. Men i vattenlösning finns fruktos i ett balanserat tillstånd av fem pentacykliska isomerer{9}: två öppna isomerer:{9}. Den -hexacykliska isomeren av kristallin fruktos har den högsta sötman, men i vattenlösning omvandlas den till andra isomerer med lägre sötma, vilket minskar dess sötma. Därför listar litteraturen fruktossötma som 120-150, vilket är inkonsekvent eftersom omvandlingen mellan isomerer går snabbare vid högre temperaturer. Glukos finns i vattenlösning som två cykliska isomerer och en struktur med öppen kedja. Sackaros existerar i vattenlösning som endast en struktur.
Sötningsmedel kommer endast i kontakt med smaklökarna i upplöst tillstånd, ger en söt känsla, når snabbt sin högsta sötma och försvinner sedan snabbt. När en kall dryck hålls i munnen löses en del av den i saliv, vilket ger sötma; efter att detta försvinner löses en annan del upp, vilket gör att sötman kan kännas under en längre tid. Denna sötma varierar mellan olika sötningsmedel. När sackaros kommer i kontakt med smaklökarna, producerar den en hög nivå av sötma inom en sekund, når sin topp och avtar sedan och försvinner efter cirka 30 sekunder. När fruktos kommer i kontakt med smaklökarna uppfattas söthetskänslan snabbare än med sackaros, den når sin topp snabbt för att sedan avta och försvinna lika snabbt. Båda är söta, men deras sötma skiljer sig åt; fruktos sötma är närmare fruktens. Denna snabba ökning och minskning av fruktos sötma är en fördel i vissa applikationer, vilket gör att andra smakämnen kan träda i kraft lättare utan att maskeras, och i vissa fall minskar mängden dyra smakämnen som tillsätts samtidigt som man uppnår goda resultat. När glukos kommer i kontakt med smaklökarna liknar sötmanskänslan den hos sackaros, men den stiger långsammare, når en lägre topp, avtar sedan och försvinner långsammare. Glukoslösningar är endotermiska och ger en svalkande känsla, vilket är en önskvärd egenskap i vissa tillämpningar; till exempel innehåller vissa sötningsmedel även mynta för att skapa en kylande effekt. Glukos används i tuggummi; varje gram glukos löst i vatten absorberar 25,2 kalorier värme, den högsta bland sockerarter.
För närvarande är sackaros det vanligaste sötningsmedlet, som vanligtvis används i 15–16 %. Sackaros ger produkterna en fin konsistens och är ett hög-, billigt sötningsmedel. Mängden sackaros som används kan sänka fryspunkten för glassblandningen. Med tanke på stärkelsesirapens anti-kristallisationsegenskaper och mildare sötma, används den ofta för att delvis ersätta sackaros utomlands, och denna praxis är nu allmänt antagen av inhemska glasstillverkare. Eftersom stärkelsesirap har en lägre fryspunkt än sackaros, bör den inte användas i alltför stora mängder; i allmänhet är det idealiskt att ersätta cirka 1/4 av sackarosen. I detta fall kan 1,5 kg stärkelsesirap ersätta cirka 1 kg sackaros. Att använda både sackaros och stärkelsesirap tillsammans resulterar i en bättre konsistens för glassen och hjälper till att förhindra kvalitetsförsämring under lagring och transport. Sötman påverkas också av typen och mängden av andra ingredienser. De flesta sorbet-, sorbet- eller fruktglassar som innehåller fruktjuice har en syrlig smak som minskar sötman, vilket kräver tillsats av sötningsmedel. För produkter som innehåller kakao eller söt sirap, som har en stark bitter smak, är det lämpligt att öka mängden sackaros med 2% till 3% jämfört med vanlig glass. Dessutom har praxis visat att tillsats av 0,5 % salt (baserat på sockerhalten) till en 20 % sockerlösning ger den starkaste sötman. För icke-mjölkfasta ämnen kan salter i små mängder öka sötman, medan stora mängder försvagar den. För att förbättra smaken, öka variationen eller minska kostnaderna används många sötningsmedel som honung, sackarin, cyklamat, maräng, stevia och aspartam i kombination. Socker står för ungefär hälften av de totala fastämnena i glassingredienser, inklusive laktos från mjölk. Som sötningsmedel påverkar socker konsistensen i den kontinuerliga fasen och påverkar i viss mån storleken på iskristaller och kristalliseringen av laktos i fryst glass.